El arte de producir vino tinto
El vino se ha producido durante muchos años en diferentes partes del mundo, mejorando su elaboración con diversas técnicas desarrolladas de manera global como un arte, ya que diversas culturas han aportado en su producción Elaborar un vino es un proceso que requiere mucho conocimiento, tiempo y precisión. Para obtener un vino de calidad el enólogo debe controlar diversos procesos durante su elaboración y a la vez aportar un toque personal. Uno de los vinos más consumidos y producidos en todo el mundo es el vino tinto, día con día se crean e investigan nuevas técnicas de elaboración de este vino para mejorar su calidad y explotarlo de la mejor manera.
Sin embargo, normalmente debe seguir el mismo proceso de elaboración con variaciones según el vino que se desee obtener. Con el fin de que conozcas las diferencias en el vino tinto y aprendas como se lleva a cabo la vinificación de tintos, vamos a conocer las prácticas vitivinícolas necesarias para su producción.
Características del vino tinto
Antes que nada, es importante saber qué distingue al vino tinto de los demás vinos, por lo que te presentaremos algunas características propias del vino tinto.
- La extracción de color es primordial durante su elaboración debido a las propiedades aromáticas , de sabor y textura que aporta la variedad de uva en el tiempo de maceración.
- Existen diferentes tipos de tintos: tinto joven, de cosechas de años recientes, tinto del año, el cual es la mejor cosecha de cierto año y vinos de crianza que han pasado por barrica más de 6 meses
- En los vinos tintos se busca siempre tener un equilibrio sensorial entre el dulzor, la acidez y el amargor o astringencia.
- La mayoría de vinos tintos pasan por la Fermentación maloláctica para obtener cambios en la textura y sabor del vino con el fin de tener complejidad y finura.
Derrapado
El derrapado es una práctica vinícola que consta en separar las uvas del raspón (estructura herbácea y leñosa del racimo). Durante esta operación también se separan las hojas o restos de sarmientos que acompaña al racimo, con la finalidad de disminuir la tanicidad del vino.
Sulfitado
El sulfitado es una operación que funciona como antioxidante y antimicrobiano, además de mejorar la características organolépticas de los vinos. Su dosis está controlada según las reglas de sanidad y se utiliza en forma de metabisulfito potásico en forma de gas o líquido.
Fermentación Alcohólica
La Fermentación Alcohólica juega un papel muy importante en la elaboración de vino tinto, la utilización de levadura seca activa, aditivos y coadyuvantes garantiza una fermentación controlada y estable. Posteriormente debe mezclarse bien para distribuir la levadura y los aditivos, y llevar a cabo el control térmico de la fermentación alcohólica (28°C aprox).
Finalmente debe darse seguimiento de la fermentación hasta que termine para evitar paradas de fermentación o alguna contaminación microbiológica externa.
Remontados
Los remontados en la vinificación de tintos es primordial, ya que ayuda a la extracción de taninos, antioxidantes, materia colorante y sabor. Entre mayor volumen y frecuencia de remontados, mejor es la extracción de color de la uva y por lo tanto se obtienen más antocianos, taninos y aromas varietales.
Sin embargo, es necesario llevar un control de los bombeos de acuerdo al vino que se este elaborando, debido a que el exceso de remontados puede extraer taninos muy agresivos (amargos, astringentes y herbáceos) y producir un sabor indeseable y muy astringente.
Trasiegos y Fermentación Maloláctica (FML)
Los trasiegos en la elaboración de tintos se realizan únicamente para evitar olores de reducción y de obtener un vino limpio. Esta operación se basa en trasvasar el vino de un depósito a otro para separar del vino la materia sólida depositada en el fondo.
Por otra parte la fermentación maloláctica, es aquella que se realiza al finalizar la fermentación alcohólica por acción de bacterias lácticas (oenococcus oeni) , las cuales transforman el ácido málico (proveniente de la uva) en ácido láctico.
La fermentación maloláctica aporta diversos beneficios y calidad al vino, algunos de ellos se presentan a continuación:
- Ayuda a la desaparición del gusto desagradable del ácido málico y disminuir de la acidez total
- Propicia cambios de color, aroma y de textura en el vino
- Genera vinos más finos y menos astringentes
- Aumenta su estabilidad biológica y tiempo de guarda.
Descube y Sangrado
El descube y sangrado del vino son fases finales en la elaboración de tintos. Generalmente en vinos jóvenes no se añaden prensas solo se realiza la separación de materia sólida. En vinos de crianza las primeras prensas son buenas y ayudara a mejorar el color, la tanicidad y favorecerá la fermentación maloláctica.
Producción especial en vinos tintos (Maceración carbónica)
En algunos vino tintos (principalmente vinos jóvenes) se lleva a cabo un proceso conocido como maceración carbónica. En este proceso la uva no se derrapa ni se estruja y se le añade CO2 de otras cubas de fermentación, para realizar un proceso prefermentativo dentro de la baya.
Posteriormente se descuba y se separa el vino de sangrado de la prensa. El vino bueno sera el del prensado, ya que es el que ha fermentado dentro del grano de uva, al finalizar se obtendrán vinos muy aromáticos y con menor acidez, color y tanicidad.
Crianza
La crianza forma parte importante en la elaboración de vinos tintos, ya que es un proceso evolutivo que le aporta características organolépticas especiales y le proporciona estabilidad, elegancia y calidad.
También es importante recalcar que según el tipo de vino tinto que se este produciendo será el tipo de crianza, por lo que los conoceremos conoceremos a continuación:
- Oxidativa: En la crianza oxidativa, los vinos están en condiciones de oxidación en envases de madera. Se encabezan con alcohol vínico para su estabilidad biológica (Jerez).
- Reductora: En este tipo de crianza los vinos se encuentran preservados en ambiente reductor (vinos blancos aromáticos).
- Crianza mixta: primero se da una crianza ligeramente oxidativa y después en ambiente reductor.
- En madera: El vino recibe una lenta oxidación e intercambio de elementos provenientes de la madera de roble.
- En botella: El vino envejece y aumenta su estabilidad. (Realizada usualmente en vinos espumosos)
- Sobre lías: El vino permanece sobre restos de levaduras de la primera o segunda fermentación en botella.
- Criaderas y soleras: Elaboración de vinos generosos en botas de roble (Jerez, Oporto, Vinos dulces), donde los vinos son mezclados sin pertenecer a ninguna añada en concreto.
Como puedes ver, producir vino tinto requiere de muchos procesos y de un gran conocimiento. El vino es ciencia y arte, donde cada enólogo aporta algo distinto a sus vinos de acuerdo a su origen y cultura, y al mismo tiempo siguiendo un método controlado y preciso para lograr su objetivo.
Conocer del mundo del vino te hace ver que existen cosas que no te imaginabas y puedes apreciar el esfuerzo que requiere producir esta exquisita bebida que tanto nos gusta. Te invitamos a aprender más del vino visitando el sitio web de World Wine Now.
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