Entrevista al chef Oswaldo Oliva, innovador de la gastronomía.
Egresado del centro culinario Ambrosía, el chef mexicano Oswaldo Oliva, se ha convertido, en uno de los grandes talentos de la gastronomía moderna.
“ A pesar de todos los obstáculos, no cambiaría nada del proceso de emprendimiento.”
Después de trabajar por varios años en restaurantes españoles importantes, como el Mugaritz en País Vasco, Oswaldo y su esposa Liz, vuelven a su tierra natal. Y emprenden su propio restaurante, desarrollando toda la creatividad y rompiendo esquemas tradicionales en la cocina.
Háblenos sobre su trayectoria como chef. Sobre todo, el proceso para emprender su propio restaurante.
El proceso de abrir Alelí y Lorea es un recuerdo muy especial. Mi esposa Elizabeth y yo sabíamos que queríamos un proyecto en el cual el cuestionamiento fuera una constante. Nunca hemos sido amantes del modelo de trabajo en el mundo de la hostelería, las jornadas excesivas, los sueldos bajos, el poco aprendizaje que hay en la rutina diaria y los ecosistemas de trabajo llenos de tensión. Y nos propusimos construir uno propio desde cero.
Cuestionarlo todo, no es un camino fácil, el camino no está trazado y cada decisión te hace enfrentar decenas de dudas. No hay respuestas buenas o malas, solo hay opciones que podrían ser viables y en cierto punto hay que arriesgarse para comprobar si son adecuadas.
Aun así, a pesar de todos los obstáculos, no cambiaría nada del proceso de emprendimiento. Cada fase nos ha traído hasta el punto en el que estamos y me siento orgulloso del modelo tan especial que tenemos.
“Alimentos y vino van de la mano y solo explorando ambos mundos a profundidad, conseguimos un impacto verdadero.”
¿De dónde le viene esa pasión por crear nuevos platillos gastronómicos?
Viene de la necesidad de escapar de la rutina. Del deseo de aprender cosas nuevas todos los días y de empujar lo que hacemos y sabemos a nuevos niveles. Obligarse a cocinar ingredientes que no conoces te empuja fuera de tu zona de confort y ahí es donde más crecimiento se puede encontrar.
¿Qué relación tiene el vino con su vida profesional?
La relación entre el vino y mi vida profesional es intrínseca. Todos los días como parte de nuestro objetivo, está el hacer que los comensales disfruten de manera integral. Alimentos y vino van de la mano y solo explorando ambos mundos a profundidad, conseguimos un impacto verdadero.
“Somos amantes de los atributos de calidad y de las historias de compromiso y pasión que hay detrás de un gran vino y afortunadamente el mundo está lleno de casos así.”
¿Qué sabores diferentes aporta la comida mexicana qué están conquistando los paladares de muchos comensales alrededor del mundo?
Muchos sabores. La diversidad vegetal que existe en México es única en el mundo, sin embargo, una gran parte de los productos que dan mayor identidad a la culinaria mexicana pueden ser cultivados en otras latitudes. Esto permite que sabores como el de los chiles, maíz y gran cantidad de vegetales y frutas característicos de la cocina mexicana, podrían llegar a personas en diferentes partes del mundo.
¿Qué opina usted sobre el maridaje de los vinos españoles con la comida mexicana? ¿Cuál es la mayor aportación culinaria producida por el encuentro de estas dos culturas?
En Lorea abordamos la armonización de alimentos y bebidas desde perspectivas mucho más amplias que el lugar de origen. Para nosotros no hay límites ni reglas sobre el lugar de procedencia de los vinos que servimos, somos amantes de los atributos de calidad y de las historias de compromiso y pasión que hay detrás de un gran vino y afortunadamente el mundo está lleno de casos así.
Para mí, la mayor aportación culinaria producida por el encuentro de estas dos culturas es la apertura del público a ideas y propuestas que cada vez tienen menos limitaciones.
Díganos de que país y que tipo de vino es el que prefieren los comensales de sus restaurantes.
Hay públicos para todo, contrario a la creencia más común, existe una gran apertura a probar nuevos estilos de vino, incluyendo todo el universo de los vinos naturales. Sigue habiendo una enorme referencia por vinos del viejo mundo, pero el sector que más crecimiento ha tenido en los últimos 3 años es el de los vinos bio-dinámicos, orgánicos y naturales
¿Qué tipos de vino son sus preferidos, como acompañante de sus platillos?
Mi vino favorito es atípico. Soy amante de los blancos alemanes de uva Riesling. Colecciono GG desde hace años y disfruto muchísimo de este estilo.
La gastronomía y el vino se complementan perfectamente. Su alianza nos permite vivir una serie de experiencias extraordinarias, que no podemos perder la oportunidad de conocerlas.
Si quieres seguir aprendiendo de maridaje te recomendamos visitar el Blog de World Wine Now o conocer los Cursos de vino en línea
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