Fases de maduración de la vid
La vid es una planta de la especie Vitis Vinifera que produce uvas para la elaboración de vino. Antes de producir vino se lleva a cabo un control riguroso de sus etapas de crecimiento y de su cuidado. Una de las etapas más importantes es la maduración de las bayas, ya que de ella dependerán las características del vino a producir, determinando su astringencia, dulzor, acidez, elegancia, etc.
Es indispensable determinar la madurez óptima de la uva para obtener un vino equilibrado y de calidad. Por lo anterior, podemos ver que la maduración de la baya es de alta relevancia, así que vamos a aprender un poco más acerca de esta etapa y de sus fases.
Desarrollo de la baya
Este proceso comienza con la caída de las flores no fecundadas o los frutos mal cuajados. En los cultivos con semilla, el crecimiento de la baya tiene lugar a partir de la polinización y fecundación, aproximadamente durante las 2-3 semanas siguientes a la floración.
El desarrollo de la baya comprende tres fases o períodos de desarrollo.
- Baya verde
- Parada de crecimiento
- Maduración
Periodo herbáceo o baya verde
La fase I o periodo herbáceo comprende desde el cuajado hasta la disminución progresiva del crecimiento de la baya. En esta etapa los granos de uva se comportan como un órgano verde más de la planta, realizando la fotosíntesis y las funciones de respiración.
La duración de esta etapa oscila entre 40-60 días. Al principio, el crecimiento de la baya se debe sólo a la multiplicación celular, y en una etapa más avanzada a la multiplicación celular y al agrandamiento de las células.
Las bayas tienen una actividad metabólica caracterizada por una intensidad respiratoria elevada y una acumulación rápida de ácidos (ácidos tartárico y málico).
Parada de crecimiento
Esta fase se reconoce al observar que el crecimiento de la baya disminuye, y posteriormente sucede una parada del crecimiento del hollejo, simultaneo a la maduración fisiológica de las semillas.
Se observa que la rama o raspón del racimo alcanza su tamaño definitivo, el grano de uva tiene un aspecto translúcido y adquiere una consistencia más blanda y elástica, además de que la pruína (capa cerosa con levaduras naturales del varietal) recubre el exterior de la baya. Al final de esta etapa se produce el envero, durante el cual la baya cambia de color en 1-2 días.
Por otra parte, también suceden cambios internos como la acumulación máxima de los ácidos y la disminución de la actividad respiratoria. Finalmente, la baya deja de producir sustancias de crecimiento y aumenta el contenido en ácido abcísico, lo que provoca una acumulación de polifenoles.
Maduración
En la etapa final de la maduración se reinicia el crecimiento de la baya, suceden cambios de color y la baya se ablanda. Su duración oscila entre 35 y 55 días dependiendo de la variedad, las características climáticas y los objetivos de cosecha. La piel de la uva crece en menor cantidad que la pulpa, por lo que se produce un incremento progresivo de la tensión de la piel, pudiendo producirse fisuras por un excesivo crecimiento de la pulpa.
Teóricamente, la madurez se consigue cuando se obtiene el peso máximo de vendimia, con la mayor concentración de azúcares y sin disminución del peso de la baya.
Es importante conocer qué es la sobremaduración, en la cuál sucede un aumento de azúcares debido a factores climatológicos diversos (sequía y temperaturas elevadas), provocando la deshidratación del fruto.
Factores que afectan a la maduración de las bayas
Ahora que ya conocimos un poco de las etapas de la maduración de la vid y de los cambios que suceden durante su desarrollo, vamos a conocer los factores externos que afectan o benefician la maduración.
Iluminación
La cantidad de luz que absorbe la superficie de la planta determinará la tasa de fotosíntesis de las hojas, y proporcionalmente la cantidad de azúcares en el mosto. Si durante la plantación se proyectan sistemas de conducción elevados que aumenten la penetración de la luz, influirá notablemente en la cantidad de iluminación en la vid, y así como en el potencial productivo y cualitativo de la cosecha.
Temperatura
La actividad fotosintética de la vid se desarrolla de manera óptima a temperaturas entre 22 y 28ºC . En zonas frescas se produce una disminución de la maduración de las bayas, por lo que se recomienda el uso de variedades de ciclo corto (Pinot noir, Chardonnay, Sauvignon blanc, etc) para garantizar una completa maduración.
En zonas cálidas se recomienda plantar variedades de ciclo largo (Tempranillo, Cabernet sauvignon, Syrah, etc) para lograr una maduración ideal en un ambiente cálido. Cuando existen situaciones extremas, tanto de bajas como de altas temperaturas durante la maduración, la acumulación de materia colorante es escasa.
Régimen hídrico
La disponibilidad hídrica asegura la incorporación al suelo del agua que la planta pierde por transpiración. El primer efecto es la parada de crecimiento, y conforme avanza el estrés hídrico disminuye la fotosíntesis.
Por el contrario, un exceso de agua revertirá en un abundante desarrollo vegetativo que competirá con los racimos por los productos de fotosíntesis, aportará un sombreado excesivo y favorecerá un microclima húmedo favorable al desarrollo de enfermedades.
Relación superficie foliar/cosecha
La maduración de la uva depende de los productos de fotosíntesis realizada por medio de las hojas, por lo que es necesario mantener una cantidad suficiente de hojas para que el proceso de maduración sea completado.
Para producir un kilogramo de uva de calidad se necesita entre 1–1.5 m2 de superficie foliar. Estas cifras son aproximadas, siendo válidas para diferentes situaciones ecológicas del viñedo, variedad o patrón empleados.
Edad del viñedo
A medida que la viña alcanza edades más avanzadas, la calidad de las vendimias aumenta en paralelo. La razón de este fenómeno se explica por la acción de los siguientes factores:
- Se produce un equilibrio a lo largo de los años, entre los medios de producción de la vid y su cosecha.
- Las cepas viejas son menos sensibles a las variaciones climáticas de cada año.
- Al aumentar el volumen de madera vieja se acumula la cantidad de reservas y por lo tanto contribuyen a mantener la calidad en las sucesivas vendimias.
- Las viñas viejas contienen una gran cantidad de cicatrices producidas por las heridas de poda. Estas cicatrices dificultan la circulación de la savia por los vasos conductores, haciendo que se produzca un menor número de racimos y siendo estos de menor tamaño.
La maduración de la uva es indispensable para que un vino adquiera sus características esenciales de los cuales depende su calidad y prestigio. También es importante resaltar que el control de las fases de maduración tienen un alto nivel de complejidad, debido a los diversos factores que influyen en ella dependiendo la fase de desarrollo en la que se encuentre la baya.
Producir vino requiere de años de conocimiento y cultura. La viticultura es indispensable en la producción de cualquier tipo de vino, porque sin ella sería imposible obtener un vino de igual calidad cada año.
Si eres amante del vino, te ayudará mucho aprender de su gran mundo y del trabajo que hay detrás de cada botella. Si deseas conocer más del mundo del vino, te invitamos a visitar el Blog de World Wine Now donde encontrarás diversos temas relevantes del vino.
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