¿Cómo se produce el cava?
El cava es un vino espumoso tipo Champagne producido en España con varietales específicos para su producción. El proceso de elaboración se realiza siguiendo el método tradicional conocido como “champenoise” (por su origen en la región de Champagne), que se basa en hacer una segunda fermentación en botella a partir de un vino al que se le ha añadido azúcar y levaduras.
Ahora que ya conoces un poco más del cava y algunas características de é, es momento de conocer más a fondo su proceso de elaboración.
OBTENCIÓN DE LA UVA
Antes de conocer su proceso de elaboración es importante conocer las variedades de uva que se emplean en su elaboración. Actualmente las uvas que están autorizadas en la producción de cava son: macabeo, Xarel.lo, Parellada, Subirat y Chardonnay, Garnacha y Monastrell.
Una vez que se obtiene la uva en madurez óptima y se envía a la bodega, esta se pasa directamente a la prensa sin ser estrujada. Posteriormente, se obtiene el mosto de los primeros tres prensados, se sulfita y se deja en reposo.
FERMENTACIÓN DEL VINO BASE
Para la elaboración del cava es necesario obtener un vino base. Al mosto obtenido se le añaden levaduras seleccionadas y se fermenta entre 15 y 18 ºC sin dejar restos de azúcares.Finalizada la fermentación se realizan tres trasiegos (cambio de cuba): el primero se hace un mes después de la fermentación maloláctica, el segundo antes de la clarificación natural y el tercero después de la clarificación del vino.
Finalmente, se hacen mezclas de vinos para obtener una calidad uniforme y se analiza por medio de catas, a este proceso se le conoce como “coupage” y se realiza previo al tercer trasiego.
TIRAGE
En la elaboración de cualquier vino espumoso es necesario realizar una segunda fermentación en botella, para ello es necesario realizar ciertas operaciones antes de embotellarlo, una de ellas es añadir al mosto un licor alto en azúcares, a este proceso se le conoce como “tirage¨.
Como se mencionó anteriormente, durante el proceso del “tirage” es imprescindible la preparación de un jarabe de alta concentración de azúcar, utilizando azúcar de caña, a este jarabe se llama “licor de tirage” y se prepara disolviendo en frío azúcar en un vino añejo de buena calidad. Esta mezcla debe reposar aproximadamente de 6-8 días y filtrarse.
REFERMENTACIÓN EN BOTELLA
En la fermentación en botella es muy importante el uso de las levaduras. El uso de éstas, ayudan al cava a generar una buena espuma y le proporcionan calidad. Las levaduras que se utilizan para la elaboración de espumosos pueden proceder de cultivos propios o ser levaduras secas activas.
Para iniciar esta fermentación se añade el vino base, el licor de tirage, levadura seca activa, y ciertos coadyuvantes. Una vez obtenida la mezcla, debe aerearse inmediatamente con la finalidad de enriquecer al máximo el vino en oxígeno y ayudar a las levaduras a finalizar la fermentación sin problema.
MADURACIÓN DEL CAVA
La maduración del cava sobre lías (levaduras muertas) es indispensable en la calidad del vino y en la obtención de aromas excepcionales. En este proceso sucede una lenta y progresiva parálisis vegetativa de las levaduras, con la consiguiente muerte y autólisis de las células.
El período de maduración varía según la calidad del vino, pero en ningún caso puede ser inferior a nueve meses como señala la reglamentación. Al final de la fase de maduración se realiza una estabilización por frío durante 10-12 días a temperaturas de -5ºC.
DEGüELLE
El degüelle es el proceso donde se eliminan todas las lías depositadas contra la pared interna del tapón, consiste en la congelación de una parte del vino en el cuello de la botella.
Para esto es necesario sumergir la punta de las botellas aproximadamente 5 cm en un baño de solución incongelable a una temperatura de –25 ºC por 10 minutos, con la finalidad de extraer la parte congelada que contiene los restos de las lías.
DOSIFICACIÓN DEL LICOR DE EXPEDICIÓN
Todos los tipos de espumosos de cava reciben al salir del degüelle la adición de azúcar (75% en volumen), llamado licor de expedición.
De acuerdo a la dosis de este licor existen los siguientes tipos de cava:
- Brut nature < 3 g/l
- Extra brut < 6 g/l
- Brut < 15 g/l
- Extra seco 12-20 g/l
- Seco 17-35 g/l
- Semi-seco 33- 50 g/l
- Dulce + de 50 g/l
El licor de expedición se prepara añadiendo azúcar de caña a un vino viejo , donde después se añaden otros tipos de licores. La botella proveniente del degüelle ha perdido una cantidad de vino que necesita ser complementada por medio del licor de expedición. Por ello, en la dosificación del licor de expedición se utilizan máquinas que nivelan y dosifican.
Finalmente se coloca el tapón en las botellas, se encapsulan y etiquetan las botellas, clasificando cada tipo de cava de acuerdo a su dulzor o sequedad.
Producir el cava es un arte y requiere de un proceso largo y controlado, con la finalidad de obtener un vino espumoso de calidad y no afectar sus características organolépticas. Ahora que ya conoces cómo se produce el cava podrás apreciar más este delicioso vino y comenzar a conocer más de el.
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